腸が喜ぶ、発酵調味料♡
腸活をしよう！と思い立って、まず何から始めよう？？という方におすすめなのは、調味料にこだわることです。
腸活のキーワードの１つに【発酵調味料】があるのですが、この言葉を聞いて、みなさんは何を思い浮かべますか？
きっと、すぐに思い浮かぶものといえば、味噌、醤油、酢だと思います。とても身近な調味料ですよね。
発酵調味料は、味付けとしての役割だけでなく、発酵調味料に含まれる乳酸菌や酢酸菌が腸に直接送り込まれるため、結果として腸内環境を整える役割も期待できます。
今日は、発酵調味料の１つ、醤油がもたらす嬉しい効果と正しい選び方、オススメな発酵調味料についてお伝えします。
本物の醤油のパワー ～実は、抗酸化力もあります♡～
醤油は、大豆、小麦、塩を発酵、熟成させて作られます。
醤油の旨みは、麹菌によって大豆のタンパク質がアミノ酸に変化したものです。
また、独特の甘みは、でんぷんが分解されたブドウ糖によるものです。
醤油の嬉しい効果
醤油独特の香りは『フラノン』という成分です。このフラノンは、抗酸化力を発揮して老化の要因の１つである【活性酸素】を除去してくれる優れものです。
また、醤油の茶色い色は褐色色素『メラノイジン』というものです。この成分は活性酸素を除去してくれるのに加え、腸にとどまった余分な脂質をからめとって排出させる効果もあります。なんかもう、読んでいるだけで痩せそうな感じがしますが、事実、醤油に含まれる発酵菌の力で便秘が改善され、ダイエットの味方にもなります。
腸が喜ぶ醤油の選び方
スーパーに行くと、何種類もの醤油が並んでいます。価格もピンキリでどれを買うか悩みますよね。
それぞれを比較してみると、主に原材料と製法が異なることが分かります。
したがって、上記のような効果を期待するならチェックするべきは２つです。
✔ 何から出来ているか（原材料）
上記に記したとおり、醤油は、大豆、小麦、塩の３つが熟成・発酵することで出来ますが、発酵菌の力を生かした製法で作ると、半年はかかりますし、モノによっては１年以上かかります。
その発酵・熟成する時間を短くして、もっとスピーディーに、もっと低コストで大量生産しよう！と作られたものも売られています。
これらは、本来発酵して出来る甘味・旨味・色味などを化学調味料で補うため、上記のような嬉しい効果は、残念ながら期待できそうにありません。
また、大豆は大豆でも、原材料には『丸大豆』や『脱脂加工大豆』の記載があります。
脱脂加工大豆は、大豆から油分を取り除いた大豆の搾りかすのことを指します。この脱脂加工大豆を塩酸で分解したアミノ酸液で醤油を作る方法もあります。
私は過去、食費を安く抑えることに気を取られていたため、脱脂加工大豆で出来た比較的安価なお醤油を喜んで買っていました。しかし脱脂加工大豆は、大豆を加工する段階で有機溶剤（薬品）が使われていると知り、それからは『丸大豆（国産・遺伝子組み換えでない）』という原材料となっているものを選ぶようになりました。
✔ どうやって作られているか（製法）
製法は主に３つあります。
- 本醸造・・・伝統的な昔ながらの製法で半年～１年以上、発酵・熟成させたもの。
- 混合醸造・・・本醸造のもろみに、アミノ酸液や発酵分解調味液などを加え、熟成させたもの。
- 混合・・・もろみから絞った醤油に、アミノ酸液や発酵分解調味液などを加えたもの。
上記の相違点は、微生物の力が生きているか、そうでないかです。本醸造の醤油は、きちんと微生物の発酵パワーが生きた醤油です。選ぶなら、これ一択です。
それに対して、混合醸造は微生物の力というよりは化学的な要素満載、さらに混合製法のものは、発酵も熟成もされず数日で出来るものなので、もはや醤油というより『醤油風調味料』といえそうです。
発酵菌が含まれていないものは、腐敗菌が悪さを働くため、それを抑えるために防腐剤や酸化防止剤などが添加され、原材料の表示もより長く、複雑化していきます。
まとめ＆私のオススメ
✔醤油の原材料は、大豆（丸大豆・国産・遺伝子組み換えでない）・小麦・塩の３つだけのもの。
✔製法は『本醸造』のもの。
多少、値段が高いとしても、私たちの体は日々口にするもので出来ているため、伝統的な製法で腸が喜ぶ発酵調味料を選べたらと思います。
ちなみに私が使っている醤油は、こちらです。
おまけ：地球環境と醤油の私
数年前、香川の小豆島にある『ヤマロク醤油』で日々、お醤油を作ってくださっている職人さんからお話を聴く機会がありました。
「醤油を作ってるのは私ではなく微生物たちで私は気持ちよく発酵できるよう蔵の菌の手伝いをするが仕事です」
そしてかっこいいな、と思ったのは、菌の気持ち良い環境作りのため木桶作りから極めているということです。
桶屋さんが減っていく中、いよいよ自社の桶作りに着手し、木桶職人の養成も含め次世代に伝えていくという、想像を絶する取り組みがなされていることを知り、衝撃を受けました。
加えて、更なる衝撃の事実がありました。それは、お醤油の４割が、捨てられているという事実です。
これは例えば、お刺身の小皿の醤油の残りや、醤油や酒、みりんなどで煮物などを作った時の煮汁など、あらゆるところで「悪意なく」捨てられている事実がある、とのことでした。
これを聞いて私は、職人さんと発酵菌のおかげで出来た賜物を、１ミリリットルたりとも捨てたくないと強く思うようになりました。
生活排水の観点から考えても、醤油や煮汁を排水溝に流すことで、それを浄化するのに大量の水を使用するわけで、地球環境の観点からも、丁寧に使おうと感じるのです。
みなさんもぜひ、体にも地球にも優しいお醤油選びと使い方をされてみてください♪
コメント